美食，真的很奇妙。只一口，不同的人會品出不一樣的鄉(xiāng)愁；再細品，那滋味會跨越千山萬水，帶你進入奇妙新世界。
淮揚菜，運河兩岸孕育的珍饈美味，早就以“和、精、清、新”的特點飄香世界各地。作為淮揚菜主要發(fā)源地的揚州，2019年被評為“世界美食之都”。
美食無國界，當我們無法用腳步丈量世界時，不妨讓味蕾去觸達。揚州大廚周曉燕，便是一位舌尖上的民間“外交使者”：他是中國烹飪大師，一生致力于淮揚菜的傳承發(fā)展；他遞交提案建議揚州申報“世界美食之都”；他是淮揚菜非遺傳承人，主持國內(nèi)首個中餐繁榮基地，桃李遍天下，讓淮揚菜香飄全球；他是澳門“淮揚曉宴”主理人，這是揚州人打造的米其林二星餐廳，成為淮揚菜國際化新標志……
遞交一份提案
助力揚州獲評“世界美食之都”
“世界美食之都”由聯(lián)合國教科文組織頒發(fā)，是對一座美食之城的最高褒獎。
在成都、順德、澳門相繼獲得這一榮譽后，和淮揚菜打了一輩子交道的周曉燕，有些坐不住了。
周曉燕在運河邊的揚州生活了數(shù)十年，他明白，淮揚菜是運河送給揚州的一份厚禮，大運河所經(jīng)之處，稻香千里、魚蝦歡騰，讓揚州成為富庶的魚米之鄉(xiāng)；大運河貫通南北，不僅讓揚州一度成為全國漕運中心，更帶來了各地食材和八方名廚。長此以往，便形成了以江河湖鮮為主打，以頂尖烹藝為支撐的淮揚菜系。
“淮揚菜需要在更高的平臺上展示，需要得到國際上更廣泛的認可。”有了這樣的念頭，作為揚州市政協(xié)委員的周曉燕，在2019年初提交了一份建議揚州申報“世界美食之都”的提案，并很快得到批復支持。
申報工作，文本先行。2019年4月，周曉燕受市商務局委托，牽頭整合各方資源寫作申報文本。周曉燕的學生、揚州大學旅游烹飪學院教授侯兵記得，周曉燕對文本的要求很高，“每個字都要散發(fā)著誘人的香味”。
“世界美食之都”的申請不僅牽涉餐飲，更關(guān)注美食對城市的影響。因此，文旅、工信、市場監(jiān)管、共青團、婦聯(lián)、烹飪協(xié)會等多個單位陸續(xù)參與進來。申報文本涉及十多個方面，申報團隊在文本草擬上先做“加法”再做“減法”。“文本同時需要中英文對照，因此外辦的工作人員也加入了進來，大家一起字斟句酌。”侯兵回憶說。
“在申報文本撰寫過程中，我們發(fā)現(xiàn)揚州美食的家底很厚實，對淮揚菜的介紹非常豐富，這為‘世界美食之都’申報提供了非常大的支持，甚至有些方面在國內(nèi)是獨樹一幟的。”周曉燕介紹，比如揚州有從中職、高職到本科、碩士、博士的一體化烹飪?nèi)瞬咆炌ㄊ降呐囵B(yǎng)體系，這在全國是獨一無二的。
聯(lián)合國教科文組織官方微博公布揚州入選“世界美食之都”
除了扎實的申報文本，這些年淮揚菜頻頻出現(xiàn)在各種國際外交場合，也是重要的加分項。在聯(lián)合國教科文組織所在的法國巴黎，專家評委們就在不同場合品嘗過好幾次正宗的淮揚菜。申報期間，正逢中華人民共和國成立70周年，聯(lián)合國在組織相關(guān)慶祝招待活動時，特邀揚州揚子江文旅集團副總經(jīng)理崔國富及其廚師團隊前往掌勺，淮揚菜的精致和美味讓嘉賓們贊不絕口，為揚州申報“世界美食之都”添了彩。
“每一次現(xiàn)場烹飪都是一次大考，但我們一點不緊張。”一位揚州大廚說，“過去上學時，周曉燕老師為我們打下扎實基礎，而且周老師多次帶我們在全球巡回表演廚藝，經(jīng)歷了大陣仗，自然信心滿滿。”
建立第一家中餐繁榮基地
打造淮揚菜的“世界朋友圈”
今年除夕，在美國休斯敦，Wongs King國際集團負責人王博很忙碌。當晚，他的中餐館營業(yè)到凌晨2點，接待了近2000名食客。一道道色香味俱全的淮揚菜接連端上餐桌，撫慰著華人的思鄉(xiāng)之心。
王博還有一個身份，那就是揚州大學中餐繁榮基地美國推廣大使，他的很多拿手菜，都是在揚州大學烹飪學院學的。這所學院，在全國高校烹飪專業(yè)一直綜合排名第一，也是全國唯一實現(xiàn)烹飪?nèi)瞬疟究啤⒋T士、博士貫通式培養(yǎng)體系的高等院校。
2016年，周曉燕在擔任揚州大學烹飪學院院長期間，力爭將全球首個中餐繁榮基地落戶揚州，從此打開了淮揚菜走向世界的新通道。
中餐繁榮基地是國務院僑務辦公室設立的首個面向全球華僑華人中餐業(yè)開展培訓、科研和交流的基地。在這個計劃實施過程中，周曉燕帶隊前往世界各地，用一道道美食，讓淮揚菜大放光彩。美國、智利、法國、意大利……所到之處，精致味美的淮揚菜讓所有外國食客為之傾倒。
周曉燕在烹飪賽事中擔任評委。資料圖片
在揚州大學的中餐繁榮基地，世界各地的廚師紛至沓來，在運河之畔系統(tǒng)學習淮揚菜。然后學成而歸，回到世界各地，也將正宗的揚州美食帶到世界各個角落。不僅如此，揚州大學還開通網(wǎng)絡教學，幾百道淮揚菜制作視頻全都由周曉燕等淮揚菜大師錄制，大力推動了淮揚菜在世界各地開枝散葉。去年，該視頻的總訪問量突破了1000萬次。
今年春節(jié)前夕，最新版的“中華年夜飯”菜單上線。南方年夜飯、北方年夜飯、淮揚年夜飯、精致年夜飯，4套年夜飯菜單通過現(xiàn)場教學視頻，細致講解每道菜的烹飪過程，為全球網(wǎng)友呈上一桌“原汁原味”的中國年夜飯。
創(chuàng)成第一家米其林二星淮揚菜餐廳
書寫揚州美食國際化新傳奇
5月25日，國際球星貝克漢姆前往澳門米其林二星餐廳淮揚曉宴，在品嘗了地道的淮揚菜后與廚師們熱情互動。
“淮揚曉宴”，是周曉燕2021年11月在澳門開設的餐廳。澳門也是“世界美食之都”，來自全世界的名廚在此薈萃，淮揚菜能否在澳門立足？周曉燕充滿信心，他堅信來自揚州運河邊的美食，能夠征服世界的味蕾。
一開始，周曉燕的主要精力放在菜式上。餐廳主打淮揚菜，既有傳統(tǒng)菜式，能夠吃到千百年傳承的老味道；也有新創(chuàng)佳肴，帶來中西融合的新感受。很快，“淮揚曉宴”摘得米其林一星。
米其林星級是世界通行的美食評判標準，對于很多外國人而言，米其林代表了美食界的權(quán)威。
開業(yè)即摘一星，周曉燕并不滿足。米其林星級的標準，并不僅在于菜式，還有環(huán)境、服務等，而菜肴的特色更是米其林所看重的。因此，周曉燕請來香港設計師定制餐具，同時注重采購揚州地方食材。餐廳的行政大廚一年之內(nèi)要來好幾次揚州，在石塔菜場尋找最新鮮的淮揚菜食材。當“淮揚曉宴”不斷推陳出新，表現(xiàn)出越來越濃郁的淮揚特色時，不到一年時間，餐廳升星成功，成為唯一一家揚州人主理的米其林二星淮揚菜餐廳。
淮揚曉宴與趣園聯(lián)手開設米其林一星聯(lián)名餐廳。資料圖片
周曉燕知道，這一切都來自淮揚菜所賦予的底氣。“淮揚曉宴”的名氣不斷傳開，餐廳只做晚餐，每晚都顧客盈門。
“米其林是西方對于餐廳的衡量標準，在世界餐飲行業(yè)具有風向標作用。”周曉燕說，自己積極參與其中，就是為了更好地融入世界美食圈。
從2018年開始，中國人開始打造自己的美食標準，那就是“黑珍珠餐廳指南”。作為當代淮揚菜的代表人物之一，周曉燕是“黑珍珠餐廳指南”的理事，也是專家團成員之一。
“米其林餐廳的評選標準包括盤中的食材、制作食物的技巧和口味融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值、烹飪水平是否一致等五個維度。而‘黑珍珠’的標準則在此基礎上，加上了烹飪水平、體驗感受、傳承創(chuàng)新三個方面。”在參與制定“黑珍珠”評選標準的過程中，經(jīng)驗豐富的周曉燕起到了重要作用。
這幾年，黑珍珠餐廳在全國鋪開，并逐漸在日本、泰國、新加坡等地拓展。周曉燕相信，憑著中國人對美食的專注，一定會讓“黑珍珠”散發(fā)光彩，努力比肩米其林。
2021年，“黑珍珠”在揚州舉辦了盛大頒獎典禮。活動落戶之前，主辦方曾問周曉燕揚州能否承辦這樣高規(guī)格的美食活動？周曉燕微微一笑，說道：“作為運河水滋養(yǎng)出的城市，揚州和世界交朋友，一道淮揚菜就足夠了。”
