用好大數(shù)據(jù)、碳賬戶，進行精細化管理，打造公益項目——
念好“節(jié)約經(jīng)” 倡導“新食尚”
4月26日，省市場監(jiān)管局召開網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺防范外賣食品浪費行政指導會，要求高度重視平臺對消費者適量點餐提示不到位，食品分量、規(guī)格或者建議消費人數(shù)等信息展示不全面、不準確等問題。要強化全流程消費提醒，積極推廣小份飯菜，鼓勵消費者和商家厲行節(jié)約。
江蘇市場監(jiān)管系統(tǒng)全面開展制止餐飲浪費專項行動已近兩月，全省“厲行節(jié)約、反對浪費”情況如何，形成哪些“節(jié)約經(jīng)”？
節(jié)約糧食，從娃娃抓起
近日，記者來到位于南京市安德門地鐵站附近的“馬伍旺川菜”館探訪。下午6點不到，店門口排起了長隊。顧客王偉忠和妻子帶著兩個孩子前來就餐，結(jié)束后餐桌上基本沒有剩菜剩飯。“我們原本準備點6個菜，但服務員提醒菜的分量比較大、可能吃不完，后來就點了 4個菜。”王偉忠邊說邊向記者展示自己打包的辣子雞、毛血旺等菜品。
行走大街小巷，可以看到各類大排檔、餐廳、酒店在顯眼處張貼了制止餐飲浪費、提倡使用公勺公筷的海報，戶外顯示屏以及高鐵站、公交站等場所也出現(xiàn)了反對浪費的宣傳標語。“制止餐飲浪費進校園”系列活動有序開展，主題班會形式豐富，推動形成“厲行節(jié)約、反對浪費”的社會新風尚。
“我們根據(jù)幼兒年齡特點，在日常生活各個環(huán)節(jié)滲透傳遞節(jié)約糧食的觀念。例如，在小班，我們結(jié)合幼兒園的小菜園，讓幼兒對食物有初步認識、了解糧食成長和收獲的不易。中班則在環(huán)境創(chuàng)設(shè)中增加‘光盤行動’記錄墻，每天午餐光盤后，幼兒自行貼上貼紙，根據(jù)貼紙數(shù)目兌換獎品。”揚州吉的堡翰林英杰幼兒園老師薛穎說，近期，幼兒園還開展“21天好習慣打卡”活動，讓幼兒分享自己在家中進餐光盤的照片，引導孩子們以“光盤”為榮、以“節(jié)約”為榮。
推廣小份菜，源頭杜絕浪費
一直以來，外賣點餐、婚宴、自助餐、單位食堂等方面是浪費“重災區(qū)”。今年以來，金陵飯店廚余垃圾較去年同期減少468桶、降幅達32%，有何“秘笈”？
金陵飯店餐飲總監(jiān)曲瑩告訴記者，婚喜宴是酒店餐飲經(jīng)營主業(yè)，酒店從源頭杜絕盛宴變“剩宴”。婚喜宴點菜時，有的消費者為了面子好看、傾向于多多益善，專業(yè)“點菜師”則會建議客人合理點菜。為消除客人“菜品不夠”的顧慮，他們還會提供免費試菜，避免造成大量浪費。對于人數(shù)較少的消費，金陵飯店還推出半份菜，根據(jù)就餐人數(shù)提供點心。
位于南京市建鄴區(qū)奧美大廈的“尋魏·隨園”餐館，主打淮揚菜系。“在外賣平臺上，我們推出多種單人套餐，每種包含兩份主菜、一份米飯。如‘明星菜’套餐包含小雞燉蘑菇（小份）、外婆菜炒雞蛋（小份）、米飯一份和高菜毛豆米一小盒。”該餐館老板魏學林告訴記者，外賣菜品最開始設(shè)置的就是小份菜，方便顧客多嘗幾種口味，且以家常菜為主，定價較實惠。
“餓了么鼓勵商戶提供小份餐食，在平臺設(shè)置‘一人食’專欄、‘小份餐食’會場，并給予營銷及流量支持，吸引了百萬商家參與。”餓了么資深副總裁肖水賢介紹，用戶引導方面，餓了么上線行業(yè)內(nèi)首個消費者碳賬戶“e點碳”，并與中華環(huán)保聯(lián)合會一起開發(fā)了行業(yè)內(nèi)首個減少食物浪費碳計算標準，將用戶下單小份餐的減碳量納入其碳賬戶，從而激勵用戶養(yǎng)成“綠色點餐”好習慣。
供給側(cè)發(fā)力，探索節(jié)約新方法
在食材采購、儲存、加工等環(huán)節(jié)，如何通過精細化管理最大限度地減少浪費？
“我們酒店每年都設(shè)立科研攻關(guān)項目，將廚房‘再生產(chǎn)品’變廢為寶。”曲瑩舉例說，以前酒店用鱖魚的主干來做“煙熏富貴魚”涼菜，剩下的魚頭、魚腩、魚骨利用率不高。酒店嘗試進行再加工分級處理，創(chuàng)新研發(fā)出多道菜肴。比如，魚頭做成美味剁椒魚頭放在自助餐廳；備受歡迎的金陵秘制特醬，就是用魚腩制作的。曲瑩算了一筆賬，從2021年至今，僅僅這些“邊角料”使用就節(jié)約成本約40萬元，減少浪費的同時還給酒店帶來了收益。
“基于大數(shù)據(jù)，我們篩選出消費者經(jīng)常購買的食材搭配，并根據(jù)專業(yè)廚師建議進行分量配比，打造‘一頓吃光’系列產(chǎn)品。”“叮咚買菜”江蘇用戶服務中心負責人顏現(xiàn)富介紹，該系列產(chǎn)品包括地三鮮組合、青椒土豆絲組合、山藥炒木耳、火鍋菌蔬拼盤等。他們還開發(fā)了類似“小份裝”貼心調(diào)味組合，包括蔥段、姜、蒜頭、小米椒等。
為進一步從供給側(cè)挖掘制止餐飲浪費的潛力，“叮咚買菜”根據(jù)大數(shù)據(jù)分析，每天動態(tài)調(diào)整前置倉配貨量。“貨品一般都能售罄。部分尚在保質(zhì)期內(nèi)但不能對外上架銷售的食品，我們會免費捐贈給慈善超市、免費發(fā)放給困難人群。還有少部分食品會退給供應商，用于飼料再加工等。”顏現(xiàn)富說。
政策引導，專項行動各有特色
3月1日以來，江蘇市場監(jiān)管系統(tǒng)全面開展制止餐飲浪費專項行動，各地工作亮點紛呈。
南京明確5項專項整治要求，專項督促指導5336家餐飲服務經(jīng)營者開展自查自糾，監(jiān)督檢查餐飲服務經(jīng)營單位3354家，引導開設(shè)美團外賣“小份餐食專區(qū)”，對下單“小份菜”“小份飯”消費者給予紅包獎勵。常州開展“常夜行”行動，夜間針對餐飲單位制止餐飲浪費情況，以網(wǎng)絡(luò)直播的形式進行突擊檢查；出臺《餐飲行業(yè)公筷公勺使用和反食品浪費基本服務規(guī)范》等，通過確立地方標準和“小切口”立法保障專項行動擴面見效，建立長效機制。
淮安市市場監(jiān)管局鼓勵本地中式連鎖快餐店、連鎖蛋糕烘焙生產(chǎn)企業(yè)實施“食物驛站”公益項目，將每日余量食物免費提供周邊環(huán)衛(wèi)工人領(lǐng)取。目前，已有壹日叁餐、天下糧倉兩家中式快餐店及金雞品客、麥迪拉兩家蛋糕生產(chǎn)企業(yè)，分別選取一家門店作為首批“食物驛站”。“這個創(chuàng)意挺好，促進物盡其用、減少浪費，我們肯定大力支持。”麥迪拉港口路店店長顧紫凡說。
“我們將加強對‘食物驛站’的指導和監(jiān)督，在避免浪費的同時，保障食品安全。” 淮安市市場監(jiān)督管理局食品經(jīng)營安全監(jiān)督管理處副處長李書文說，將在商家自愿申請基礎(chǔ)上，選育更多“食物驛站”，助力“厲行節(jié)約、反對浪費”成為“新食尚”。
新華日報·交匯點記者 洪葉 許海燕 姚政宇
